庆阳饸饹面制作技艺入选甘肃省级非物质文化遗产名录-都市早报网

黄土高原的地理特色滋养了庆阳独特的美食文化，其中“人生难得三碗饸饹面”的说法广为流传，这充分说明了饸饹面在庆阳民众日常饮食中的不可或缺地位。

2024年，庆阳的饸饹面制作工艺成功被列入甘肃省非物质文化遗产的名单之中。

在庆阳地区，无论是举办婚丧嫁娶、庆祝孩子满月，还是逢年过节，当地居民都会享用美味的饸饹面。而一碗香气四溢的饸饹面，其制作过程中不可或缺的器具便是饸饹床。

饸饹面的名字演变过程，从“河漏”到“饸饹”，宛如一部刻印在餐具上的美食历史长卷。

清代《庆阳府志》中“以荞面作冷淘，谓之河漏”的记载，与康熙《御制耕织图诗》中“碾罢新荞作冷淘，银床玉漏响萧骚”的吟咏遥相呼应，勾勒出这道面食在陇东农耕文明中的特殊地位。

在董志塬的沟壑间，考古工作者曾发现宋元时期的陶制饸饹漏床残片，其形制与今日木制饸饹床如出一辙，证明这种饮食技艺至少已传承千年。

从记者眼前矗立的一张木制饸饹床上，可以看到榫卯结构，它暗合《营造法式》的精髓，老匠人常说：“三寸榫头五寸卯，饸饹床子百年牢”。

传统的饸饹床系木制，取一略粗的木头，中间挖出一圆形凹槽，凹槽底部凿若干粗细一致的圆孔，或者直接在木头中间嵌入一粗细适当底部有若干粗细一致圆孔的金属筒。将加工好的这段木头两边固定在支架上，使中间凹槽或金属圆筒位于锅子正上方。

再取一段木头，一端连接在刚才的支架上，使其能以支架为轴上下转动。令其转动到和有凹槽的木头平行时，在凹槽位置相对应的位置上固定一个木锤或金属压片，使其正好能在凹槽内上下移动。

饸饹面制作时，匠人将和好的荞麦面团放进饸饹床子的凹槽，将上面的木棒利用杠杆原理向下压，面团就在压力下通过凹槽上的圆孔以圆形面条的形式被压入锅中。饸饹面要和得相对硬一些，这样在压制时会尽可能地避免黏在饸烙床子上。

因为面较硬，压起来比较费劲，所以以前人们有时候会坐在上面的压杆上，这也可能是压饸饹说法的由来吧。

饸饹面以其独特的筋道著称，既有弹性又不失滑爽，即便是长时间烹煮也能保持良好的口感，这自然得益于它在饸饹床制作中受到的压力，使得面筋结构紧密而不易断裂。

给制成的饸饹面命名，亦雅亦俗，十分巧妙。比如按色泽，面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹，和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹，用白玉米面做的叫白玉饸饹;按类别，掺上榆树皮磨的面，做出来的叫榆面饸饹，还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹等等。

小小一碗饸饹面，将庆阳人“五谷为养”的理念融入日常。荞麦面补虚益气，高粱面健脾和胃，榆皮面清热利水，不同谷物按季节轮换，形成独特的膳食体系。

每逢春耕秋收，农人都会用新麦磨面压制饸饹，以谢土地滋养之恩，这种仪式感十足的饮食传统，成为连接天、地、人的精神纽带。

饸饹面制作工艺每个细节都暗藏玄机。比如和面讲究“三光”：手光、盆光、面光;醒面需用粗陶老盆，以保持面团呼吸;压面时“一压二抖三回弹”的手法，确保面条筋道不断。据说有的巧匠在饸饹床前连续工作六七个小时，仍能保持每分钟压出120根粗细均匀的面条，这种技艺的精准度堪比瑞士钟表匠。

饸饹面的风味密码，也藏在黄土高原的物候节律里。清明前的头茬紫花苜蓿芽，端午时分的沙地红葱，秋分采收的陇东辣椒，这些时令食材在臊子汤中完成四季轮回。

饸饹面的独特之处在于其面条的筋道与汤底的鲜美。做臊子汤的材料为猪肉或羊肉臊子，鸡蛋、洋芋、萝卜、黄花菜、木耳、蘑菇均可为之，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、枸杞等佐料，葱姜、香菜亦是佳配。

出锅前，如果嫌汤不红，亦可将用油泼制好的“辣椒油”加些入汤。将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。这样又红又香的一锅“饸饹汤”就调制好了。

吃饸饹面，最大的特点是人越多，越好吃，场面越大，味道越香。

在庆阳乡村，一场红白喜事的饸饹流水席往往能持续好几天，数十张方桌一字摆开，掌勺的主厨指挥着帮厨，以每分钟出汤十几碗的效率，完成着这场饮食行为艺术。

食客们端上一碗饸饹面，筷子一抄，阳光射来，就像卷起一帘金色，褐黄的色感，特别温暖入心。

咬着筋道的口感，汤汁入喉时滑溜无比，淡雅的香气弥漫鼻尖，鲜美的滋味让舌尖忍不住想要细细品味，胃口早已迫不及待地敞开，期待着这份美味尽快填满腹中。色泽淡黄、淡绿，既不张扬也不平凡，恰到好处地融合在一起，这种色彩巧妙地传达出恬淡的意境。在这汪波光粼粼的红汤中，轻轻搅动碗底，便能看到豆芽、木耳、黄花、豆腐等食材在汤中跃动，它们与面条交织在一起，使得整碗面条更加浓郁与鲜美……

无论走到何方，庆阳人的心中总是常常萦绕着那个充满烟雾、热气蒸腾、争相抢捞饸饹的沸腾场景。真正的非物质文化遗产的传承，并非仅仅藏于博物馆那冰冷的玻璃展柜之中，而是深深植根于百姓日常的炊烟之中，藏匿于匠人手中指纹的褶皱里，沉淀在游子心中那份挥之不去的乡愁记忆里。庆阳的饸饹面，正是以这种充满生机与活力的姿态，不断续写着陇东地区饮食文化的辉煌新篇章。